تعرفى على أسماء أجزاء اللحوم والطرق المناسبة للطبخ
05:10 م - الأحد 20 سبتمبر 2015
قدمت الشيف رحاب حمودة أسماء أجزاء لحوم الأضاحى وما هي الطريقة المناسبة لطبخ كل جزء بالعيد:
- الرقبة (لحم الدوش):
تكون شديدة فى أنسجتها فتأخذ وقتا فى النضج ويفضل استخدامها فى عمل الفتة.
- الكتف (الزند):
يحتوى على نسبة دهون ويكون قويا وخشنا لذلك فهو يصلح للسلق أو الشواء بالفرن.
- الأضلاع (الريش أو الكوستيلته):
تحتوى على نسبة مناسبة من الدهون وأيضا على نسبة من العصارة لذلك أفضل المقاطع للشواء.
- بيت الكلاوى:
ينقسم إلى ثلاثة أقسام هى:
الوسط:
وهو يكون متداخلا تحت العمود الفقرى ويسمى بالكولاتة ويتميز لحمها بأنها طرية ذات أنسجة رقيقة وهو يصلح فى عمل (الفيليه).
الوسط العلوى :
ويكون أقرب للأضلاع وهو امتداد لها لذلك يصلح للشواء أيضا .
الوسط السفلى:
وهو الأقرب إلى الفخدة ويصلح لعمل (الاستيك - والانتركوت) .
- وش الفخدة:
يكون قليل اللحم ولحمه يتميز أنه قاس وخشن وأنسجته متماسكة لذلك يصلح (للسلق - مع الخضار - كباب حلة) .
- موزة الزراع والفخدة :
تحتوى على كثير من اللحوم والدهون لذلك تصلح (للفرم - مع الخضار - السلق) .
تحتوى على كثير من اللحوم والدهون لذلك تصلح (للفرم - مع الخضار - السلق) .
- هبرة البطن:
ويطلق عليها (السن) وتكون لذيذة الطعم ولكنها قليلة اللحم لذلك تصلح مع (الخضار - والروستو - الفرم - التحمير).
- الصدر :
هو الجزء السفلى من الأضلاع ويحتوى على الكثير من الدهون.
- ظهر الفخدة :
تصلح للبيكاتا.
تصلح للبيكاتا.
- بيت اللوح (الدوش) :
هو التحام الرجل الأمامية بالقفص الصدرى ويصلح (كباب حلة) .
- السرة (الرقائق) :
وهو جدار البطن وتتكون من طبقات متبادلة من اللحم والدهن يصلح (للخضار - لعمل السجق البلدى)
وقالت رحاب: عند شرائك اللحم يجب اختيار مكان موثوق منه للتأكد من صلاحية هذه اللحوم عن طريق:
1 - لون اللحم الجيد يكون أحمر فاتح فى العجول الصغيرة وأحمر غامق فى اللحوم كبيرة السن.
2 - يتميز بالرائحة الجيدة فيجب شم اللحم وخاصة القريب من العظام لأنها أكثر المناطق عرضة للفساد السريع .
3 - دهون اللحم تكون مائلة للاصفرار.
4 - يكون اللحم متماسكا عند الضغط عليه ولا يترك أى أثر لليد.
5 - تكون القطعة خالية من أى بقع زرقاء فى مناطق التقاء العظم.
6 - التفرقة بين اللحم البلدى والمستورد عن طريق تمييز المستورد بإنزال الماء بالدم طول الوقت من قطع اللحم ويكون غامق اللون يميل للزرقان.
