«لا جرينوي» ويتحدى موجة إقفال المطاعم الفرنسية ويحتفل بعيده الـ47

دخل مطعم «لا جرينوي» عامه السابع والأربعين، وهو يعد آخر مطعم فرنسي هام في نيويورك.

وفي ليلة عيد ميلاده، كانت الثلوج تسقط خارج الإسطبل القديم في 3 شرق الشارع الثاني والخمسين، وقد جعل ذلك الضوء الناعم المتلألئ داخل المساحة الداخلية المزينة مغريا، وأضفى جاذبية أكبر على الأزهار في الأركان، وأهمية وإثارة على الأشياء الأنيقة التي تسيطر على المكان.

لقد كان تراجع المطبخ الفرنسي العظيم داخل نيويورك موضوع نقاش بين المهووسين بالطعام على مدى عقود منذ إغلاق مطعم «لو بافيون» عام 1971.

وخلال العقد الماضي سيطرت نبرة تشاؤمية على الحوارات الدائرة مع إغلاق «لوتيسي» و«لا كارفي» و«لا كوتي باسكو» و«لابني».

وتطرح تساؤلات حول المطبخ التقليدي الراقي الثري الذي أحضره لأول مرة هنري سولي إلى نيويورك من أجل المعرض العالمي عام 1939، والذي ازدهر داخل مطعم «بافيون» التابع له وغيره من المطاعم خلال الأعوام التي تلت، هناك مشهد عجيب لتوم وولف حول ذلك: طبق لحم بقري، وسيدات متألقات إلى جانب رجال نبلاء يرتدون جاكيتات كشميرية ورابطات عنق حريرية.

وتشير سلسلة من الوجبات الأخيرة داخل مطعم «لا غرينوي» إلى أن الأمر لم يعد كذلك. لم يبق هكذا وحسب، ما دام تشارلز ماسون، الذي يدير المطعم منذ عام 1975، واقفا يحيي الزبائن على الباب بهدوء وبطريقة فرنسية فيها ترحيب بالقادمين.

 وليس كذلك، طالما أن الناس يمكنهم الجلوس على مائدة قرمزية اللون داخل مطعمه أسفل الأزهار، وما دام يمكن للزبائن تناول طعام مترف من ابتكار الطاهي الفرنسي الشهير أوغست أسكوفير.

وهذا هو الحال منذ أن قام أبوه، وهو يدعى تشالز أيضا، بافتتاح المطعم في عام 1962 مع زوجته جيزيل.

والجمهور مثير للدهشة، فهناك نبلاء من المدن، ومسافرون مترفون ورومانسيون يحتفلون بأعياد الميلاد ورهبان يشربون البورجوندي ويحتسون الشوربة.

وهناك تعود الحياة إلى شخصيات الروائي تاكري في عصر حديث. يقضي البعض الكثير من الوقت تحت أشعة الشمس لا يقومون بشيء أكثر من تقليب صفحات كتاب.

وينظر آخرون إلى هنا وهناك يتفحصون المطعم ويضعون رسوما بيانية عن الزبائن.

عودة إلى المطبخ، حيث يقوم الطاهي التنفيذي ماثيو تروبانو بوضع لحم مفروم في حساء رقيق.

وبعد ذلك يضع الصوص ويقدم الأطباق إلى النادلين الذين يقدمون إلى زبائنهم طبق «كوني دو بروتشت»، وهو نموذج للمطبخ الفرنسي الكلاسيكي.

ويتم إعداد الطبق بكفاءة تامة، ويظهر كتحفة رائعة خالية من الابتذال. «من لا قلب لهم وحدهم مَن سيطلقون عليها فطيرة أسماك».

إنه لذيذ وخفيف وليس دسما، ومعه أرز بالزبد وصوص قشدة مع الصدف والجوز والكافيار الأميركي. إنه شيء رائع تتناوله في مطعم «لا غرينوي».

وتبدأ الإلهامات مبكرا، حيث يحضر نادل مقبلات تختلف عما هو مألوف داخل مطاعم نيويورك.

ولا يقوم بإلقاء تحية أو أداء أي تصرف درامي. ويقول: «هذه شوربة بازلاء مقطعة». ويكون الحجم هذه الشوربة ما يكفي لملء 4 ملاعق فقط. وتحمل كل ملعقة نكهة رائعة.. الملح الذي يرفع الطعم النباتي من أعماقه. ويبقى المذاق على اللسان.

ولن تكون هناك رغوة عشبة الليمون حتى لا تعكر على الأشياء على قائمة «لا غرينوي» هذا المساء، ولا سكر توت ولا مارغيت.

هذا مطعم فرنسي كلاسيكي (وأسعاره مرتفعة بصورة تقليدية - وجبة عشاء مكونة من 3 أطباق تبدأ من 95 دولارا) لا تزال قوتها باقية، كما كتب بريان ميلر في صحيفة «نيويورك تايمز» قبل 20 عاما تقريبا، ومعها الحساء المتميز والصوص الرائع.

ابدأ وجبتك ببنكرياس العجول، إنها الغدة الزعترية في بقر، أشبه بشحمتين منفصلتين بصمام ناعم من اللحم، تكون على شكل صدور الدجاج الصغير، وبعد ذلك يتم قليها حتى تصبح مقرمشة، مع المحافظة على داخل غني بالقشدة.

ويكون معها كمية صغيرة من صوص بنية الشكل مع إكليل الجبل. ويقدم هذا نظرة سريعة على عالم لا توجد فيه أهمية للكمية الكبيرة بقدر ما يكون هناك اهتمام بالجودة، وهو عالم القضية الأساسية فيه تجربة شيء صغير والحصول على متعة شديدة واحدة بعد الأخرى.

وفي هذا الاتجاه، يوجد أيضا كبد الإوز وكبد البط، ويتم قليها بصور جميلة. وهناك أيضا باتيه التارين المزين بالفستق، وتقدم بدرجة حرارة الغرفة، ولذا فإنها تؤكل بسهولة وتكون حلوة المذاق.

وفي مساء أحد أيام فصل الشتاء المنعشة، يمكن أن تبدأ بالريزوتو، وهو يقدم حاليا مع عيش الغراب المحتوي على الزبد.

ويأتي تارتار، وهو سالمون جميل الشكل بكمية كبيرة مع كافيار أميركي. (ويحقق الرافيلولي مع سرطان البحر والطرخون أثرا مشابها بالإضافة إلى القشدة).

وتظهر السلطة البسيطة المذاق الحلو في الخضراوات، وبعد ذلك يصبح حلوا مع الكمثرى والجوز وجبن روكفورت المميزة بالملح فيها.

وبالنسبة للأطباق الرئيسية، فهناك الأشكال المختلفة من الـ«كوني». وهناك أيضا أرجل الضفادع في الزبد مع البقدونس والثوم، وهي إشارة إلى اسم المطعم. (في الفرنسية تعني كلمة «لا غرينوي» الضفدع).

 وهذه الأرجل مذاقها حلو وذات نكهة وتجعلك تدمنها في هذا المكان المترف ولا يمكن أن تكتفي بالشوكة والسكين.

(وسوف يحضر لك النادل سلطانية تغسل فيها أصابعك عندما تنتهي من تناول الوجبة). وهناك طبق ممتاز من كلى العجول لونه بني من الخارج، وتقدم مع صوص مسطردة حارة.

وهناك أيضا قطعة لحم من خاصرة البقر، ودومينو بقري قرمزي اللون، مع بطاطس، وخبر دسم.

وهناك ذيول بقر متميزة طرية جدا. وبالنسبة لهؤلاء الذين يجربون المطعم للمرة الأولى، أو الذين يأتون إليه للمرة الأولى منذ وقت طويل، يوجد أيضا سمك دوفر سول.

وقد أطلق على هذا النوع من الأسماك اسم الميناء الإنجليزي الذي اشتهر فيه في بادئ الأمر. وهو يقدم مع وجبات العشاء، وتفضله المطاعم لأنه من السهل نزع الشوك منه. ويقدم هنا مشويا، وبعد ذلك يتم وضعه في الزبد وتقدم معه صوص مسطردة ذهبية خفيفة.

ولنحافظ على سعادتنا حتى انتهاء الوجبة، حيث يطلب الزبائن مع سمك السول كيك السوفليه لتناوله كحلوى.

وخلال شتاء عام 1997، عندما كان مطعم «لا غرينوي» في عامه الخامس والثلاثين، كتبت روث ريتشل في أحد مراجعة حول المطعم في هذه الصفات إن كثرة طلب كيك السوفليه على وجبات العشاء داخل المطعم لم يأت من فراغ. وقالت: «لا أعتقد أن هناك كيك سوفيله أفضل من ذلك في نيويورك»، وأعطت هذا الكيك 3 نجوم.

ولا يزال الحال على ما هو عليه. إنه كيك حلو رائع، وكأنه حلم جميل نشأ داخل المطبخ الليلي. وكان ذلك جزءا من الأشياء التي أضفت أهمية على «لا غرينوي»، وهي تستحق النفقات التي تدفعها كي تجربها، فهي جزء من الأسباب التي تدفعك إلى القدوم إلى هنا.

«لا جرينوي» 3 شرق الشارع الثاني والخمسين، ميد تاون - (212) 752 - 1495 - grenouille.com_ la يسود جو رومانسي تحت الأضواء الذهبية وتنتشر الأزهار في كل مكان.

الأطباق التي يوصى بها كبد الإوز - بنكرياس العجول - ريزوتو بعيش الغراب - سمك دوفر سول - كوني - كلى العجول - ذيول البقر مطهوة على نار هادئة - كيك السوفليه.

الثمن التقريبي وجبة غذاء من طبقين 38 دولارا، والوجبة المكونة من 3 أطباق 52 دولارا، ووجبة العشاء المكونة من طبقين 78 دولارا، ووجبة العشاء المكونة من 3 أطباق 95 دولارا.

ساعات العمل يوم الاثنين: 5 - 10 مساء.

من الثلاثاء حتى الخميس: من الظهر حتى الثالثة مساء، ومن 5 - 10 مساء.

يوم الجمعة: من الظهر حتى الثالثة مساء، ومن 5 - 11 مساء.

يوم السبت: من 5 - 11 مساء.

الحجز باستخدام التليفون يمكن الحجز بالاتصال قبل موعد الذهاب بأسبوع، ما لم يكن ذلك يوم ميلادك حيث تحتاج إلى الحجز قبل شهر. لا تتباطأ في ذلك.

كروت الائتمان كروت الائتمان الكبرى كافة.

إمكانية دخول الكراسي المتحركة المطعم في مستوى واحد.