بعد حظر الدهون المتحولة .. وجبات سريعة صحية أكثر

تحسن نوعية المأكولات في نيويورك أدى الحظر الذي فرضته سلطات مدينة نيويورك في عام 2006 لتقنين استخدام الدهون المتحولة وهي الدهون المهدرجة أساسيا (trans fats) في مطاعم الوجبات السريعة، إلى تناول السكان وجبات سريعة أصح تنخفض فيها بشكل كبير نسبة تلك الدهون المهدرجة.

وعلاوة على ذلك، فإنه لم تتم زيادة نسبة الدهون المشبعة في تلك الوجبات للتعويض.

جاء ذلك في نتائج دراسة جديدة نشرت على الإنترنت في «دورية سجلات الطب الباطني» منتصف شهر يوليو الماضي.

وحسب المشرفين على الدراسة، الذين تم تفويضهم من قبل إدارة الصحة البدنية والنفسية في مدينة نيويورك في وقت إجراء التحليل، يعتبر هذا هو أول دليل قوي على أن القوانين الخاصة بالحد من استخدام الدهون المهدرجة في المجتمعات المحلية يمكن أن تحدث فوارق في نسبة ما يتناوله الأفراد من تلك الدهون في نظامهم الغذائي.

على الرغم من وجودها بنسب منخفضة بشكل طبيعي في الأغذية المشتقة من مصادر حيوانية مثل اللحوم ومنتجات الألبان، فإن الدهون المهدرجة في النظام الغذائي تأتي بالأساس من الزيوت التي خضعت لعملية هدرجة لزيادة صلابتها، بحيث يسهل استخدامها في الطهي والقلي، وفي زيادة فترة صلاحية الأطعمة المعالجة صناعيا.

وقد فرضت سلطات مدينة نيويورك قيودا على استخدام الدهون المهدرجة في المطاعم الشهيرة، نظرا لوجود أدلة تشير إلى أن استخدامها قد يزيد من خطر الإصابة بأمراض الشرايين التاجية.

وبإمكان 40 سعرا حراريا من الدهون المهدرجة يوميا أن تزيد من خطر الإصابة بمرض القلب بنسبة تصل إلى 23 في المائة، وهي نسبة تعتبر كبيرة على وجه الخصوص في الولايات المتحدة؛ حيث يأتي أكثر من ثلث نسبة السعرات الحرارية التي يحصلون عليها يوميا، من الأطعمة التي يتم تناولها خارج المنزل.

أما عن الدراسة، فقد أجرى الباحثون استبيانا لزبائن بـ168 منفذا تم اختيارهم بشكل عشوائي لأحد عشر مطعما من سلسلة مطاعم الوجبات السريعة في نيويورك وطرحوا عليهم أسئلة عما اشتروه في وقت الغداء.

في الوقت نفسه، قارن الباحثون نسبة الدهون المهدرجة والدهون المشبعة في ما يقرب من 7000 وجبة سريعة تم شراؤها قبل الحظر المفروض في عام 2006، بنسبتها في الوجبات التي تم شراؤها بعد الحظر.

وأظهرت النتائج أن الوجبات السريعة التي اشتراها العملاء الذين استطلعت آراؤهم كانت مختلفة قبل وبعد الحظر، من حيث محتوى الدهون فيها؛ إذ انخفضت نسبة الدهون المهدرجة في الوجبات السريعة التي يتم شراؤها في وقت الغداء بقيمة 2.4 غرام لكل زبون.

وكان أكبر انخفاض في محتوى الدهون المهدرجة في الوجبات التي يتم شراؤها من سلاسل مطاعم الهامبورغر، تلتها سلاسل مطاعم الوجبات المكسيكية والدجاج المقلي.

علاوة على ذلك، فقد كانت هناك زيادة في عدد الوجبات التي لا تحتوي على دهون مهدرجة على الإطلاق. وفي حالة شراء الزبائن وجباتهم قبل الحظر، كانت نسبة 32 في المائة منها قد خلت من أي دهون مهدرجة.. أما بعد الحظر، فارتفعت تلك النسبة لتصل إلى 59 في المائة.

ولدى قيام الباحثين بتحليل مواقع المنافذ، اكتشفوا أن «معدل الفقر في المنطقة التي كان يوجد بها المطعم لم يكن مرتبطا بالتغيرات». وفي افتتاحية مصاحبة، كتبت أليس ليشتنشتاين، اختصاصية التغذية بجامعة تافتس: «ربما يكون هذا القانون بمثابة نموذج لمبادرات مستقبلية ناجحة في ما يتعلق بالصحة العامة».

وتم تمويل الدراسة من قبل مدينة نيويورك وبرنامج أبحاث الغذاء الصحي التابع لمؤسسة «روبرت وود جونسون».